Cuisine des îles Baléares

La culture culinaire des Îles Baléares et Pithiuses a beaucoup de traits communs avec celle de la Catalogne. C’est une cuisine ouverte, traversée par des influences arabes, juives, italiennes… La cuisine des fêtes et des grandes maisons de Majorque est riche et raffinée, comme dans peu d’endroits en Méditerranée.

La cuisine des Îles Baléares (Majorque et Minorque) et Pithiuses (Ibiza et Formentera), typiquement méditerranéenne, est en même temps historiquement liée à la cuisine des pays de langue catalane. Il y a diverses variétés insulaires, avec des caractéristiques communes et spécifiques. Les techniques, les procédés et les ustensiles sont très semblables à ceux de la cuisine catalane.

La cuisine de Majorque peut être considérée comme une cuisine nationale. Elle a, avec les autres îles, ses titres de noblesse historiques et elle est parfaitement documentée depuis le Moyen Âge. Son fond est catalan, mais c’est une cuisine qui a été ouverte, entre autres, aux apports des Arabes et des Juifs, des Italiens, des Occitans ou Provençaux, du Pays Valencien (d’où vient la paella). Celle de Minorque a la même origine, mais a été sous l’influence britannique, ce qui se fait sentir dans son lexique culinaire et ses « puddings ». Par contre, celle d’Ibiza possède une base paysanne et marine, mais aussi des réminiscences médiévales (« flaó »,« salsa de Nadal »).

La cuisine des Baléares a été et reste une cuisine ouverte : certains de ses ingrédients les plus caractéristiques – aubergines, tomates (« tomàtiques », « tomàtics », « tomates »), poivrons (« pebres »), dinde (« indiot »)… – sont venus du dehors, mais sont maintenant profondément majorquins et baléares.

La cuisine de tous les jours est pauvre et simple, au sens noblement méditerranéen du terme. Cependant, elle est pleine d’imagination, comme le montrent des créations comme le « tumbet » majorquin (mélange de légumes d’été), l’ « oliaigua » minorquin (une façon de faire des soupes, à la tomate, au chou, aux œufs ou aux légumes) ou l’« ensalada eivissenca ». La cuisine des fêtes et des grandes maisons de Majorque est d’une richesse et d’un raffinement proverbiaux, comme dans peu d’endroits en Méditerranée : c’est en effet une cuisine ayant de riches atouts historiques. Elle se pare souvent de plats rôtis, de ragoûts ou de mets farcis pouvant atteindre à une délicatesse unique et une somptuosité baroque.

C’est aussi une cuisine – de Majorque à Formentera – profondément paysanne, à base de porc et de saindoux, d’abats d’agneau (« xot », « moi », « anyell », « be », « moltó »), de légumes frais et secs, de riz et de pâte, mais aussi marine, avec une splendide palette de poissons en tous genres et de plats où l’on marie, de façon très imaginative, poissons, abats ou viande et légumes frais ou secs, riz, « fideus », « burballes » (tagliatelles) ou macaronis.

La culture du blé est fondamentale. Le pain insulaire est d’une grande qualité (sans sel, noir). Le blé est à la base de toutes sortes de « coques » colorées, de « panades » ou de « cocarrois » farcis de produits divers, et de propositions aussi originales – et exclusives – que les « sopes mallorquines » (sèches) ou le riz « brut » qui, par contre, peut être très liquide et se manger à la cuillère. Les riz et les « fideus » sont au bouillon (« arròs brut ») ou secs.

Certains des produits élaborés – comme l’ensaimada » et la « sobrassada’, les « botifarrons » (boudins), le ventre farci d’Ibiza – ont une grande renommée et sont appréciés partout.

La pâtisserie, les liqueurs et les vins, ainsi que quelques conserves, comme les olives, les câpres ou les figues, sont d’une grande qualité.

La cuisine des Îles Baléares est donc une cuisine nationale, avec une grammaire à elle, des produits spécifiques, des goûts qui la caractérisent. C’est pourquoi, à partir de la tradition, elle est capable de se renouveler, d’évoluer et de se transformer en « nouvelle cuisine » ou en « cuisine d’auteur ».

En partant de cette « grammaire », il suffit de changer quelques mots, par exemple d’un plat aussi emblématique que le « frit » (« frita », à Ibiza) fait d’abats et de légumes, pour faire surgir des propositions nouvelles et stimulantes, comme les « frits » au poisson, aux fruits de mer, au poulpe… L’espace culinaire, dans la maison rurale majorquine (dérivée du modèle du mas de l’Empordà aux XIVe et XVe siècles) peut être à la fois une cuisine, une salle à manger et une salle de séjour, dans une maison de campagne courante (de « maître » – fermier ou régisseur – ou de petit propriétaire), ou un espace pour cuisiner, dans les grandes « possessions ». Elle se trouve au rez-de-chaussée, à côté de l’entrée, qui est à la fois un entrepôt et un distributeur. Elle inclut toujours une hotte avec un âtre, où se trouve le « moro » (pan noirci, dit aussi « capfoguer »), un fourneau ou plusieurs, puis une cuisinière (aujourd’hui à gaz ou électrique), un évier, un buffet, et un garde-manger, outre la remise à bois. On l’utilise surtout en hiver, car en été on cuisine plutôt sous le porche, qui dispose aussi de fourneaux et, sur le côté, d’un four. Près de la cuisine, il y a le pétrin, avec les réserves de farine, les récipients pour pétrir et ceux pour garder le pain. À Minorque et à Ibiza (« ses cases »), on retrouve ces caractéristiques.

La base principale des ragoûts ou « aguiats » de la cuisine des Baléares – de poisson, viande, riz ou « fideus » – est le « sofrit » ou « sofregit ». Comme en Catalogne, on utilise les « picades » (ou hachis aux amandes), l’aïoli (pour lier le jus de cuisson, gratiner et accompagner) et des compositions semblables à la ratatouille (« pebre i tomàtiga »). Les aliments crus les plus courants sont les « trempons » et les salades. Il y en a – particulièrement à Ibiza – de légumes bouillis. Tout aussi courants, les aliments fermentés (pains, « coques » et gâteaux), confits ou au vinaigre (olives, câpres, fenouil marin). On utilise des produits marinés et à l’escabèche, ainsi que des macérations de viande et de poisson à base d’huile, sel, poivre et jus de citron.

On connaît diverses sauces, marinades, escabèches : l’aïoli, déjà cité, la mayonnaise (qui pourrait venir de Maó), la sauce aux câpres, à la grenade, le « salmí »…

La garniture typique des plats les plus divers – en sauce, sautés, à l’étouffée, au four –, ce sont les pommes de terre frites et les raisins secs et pignons, à tel point de ce mariage avantageux caractérise les recettes dites « a la mallorquina », comme l’anfós » (mérou) ou autres poissons. Les amandes sont indispensables dans les « picades », et même dans les gâteaux (« tortades », « galetes ») ; les pignons sont couramment utilisés.

Les poivrons, les épinards et les blettes sont très présents, dans les accompagnements comme dans les sauces (y compris pour les plats de poisson).

Les herbes et les épices les plus courantes sont l’ail et l’oignon (de préférence vert ou « grell »), le persil ou « juevert » (presque toujours associé à l’ail), le laurier ou « llor », la marjolaine ou « moraduix », la cannelle, le piment doux (« pebre bord ») et le poivre (« pebre bo »), le safran, les piments forts (« coents »). Viennent ensuite le fenouil, la menthe, la sarriette, l’eau de fleur d’oranger, le thym, la noix de muscade, le clou de girofle et le céleri. On utilise souvent le jus de citron, pour faire macérer ou assaisonner, le zeste pour parfumer, ainsi que le jus d’orange (dans la pâte fermentée).

Pour donner de la saveur, on emploie aussi le vin – et particulièrement le vin blanc, et les vins aromatiques (ranci, malvasia et mistela) –, ainsi que le vinaigre, la « sobrassada », le « saïm vermell » et, naturellement, les « sofregits », sauces et « picades ». D’autres charcuteries, comme le « botifarró » et le « camallot » (appelé aussi « camot » ou « manegot »), entrent dans les recettes.

Les champignons ne sont pas en reste, notamment les savoureux « esclatasangs » ou « rovellons », ainsi que les « cogomes », les « picornells » (« rossinyols »), les « picornells » blancs (« llengües de bou ») et tout sortes de « gírgoles » – de cardon, de figuier, de buisson, de steppe –, « fredolics »… Il faut mentionner aussi les piments et les poivrons secs, notamment le piment rouge, les « pebres de banyeta », les poivres blancs, etc.

La cuisine insulaire a aussi quelques particularités quant aux méthodes de cuisson. Pour faire frire, dans peu d’huile (plats sautés) ou par immersion, on emploie l’huile d’olive. Pour les « aguiats », « sofrits », estouffades, rôtis juteux…, on peut inclure de l’huile et de la graisse animale, dont la plus savoureuse est le « saïm vermell », difficile à trouver en dehors des îles. L’huile d’olive est aussi utilisée dans les salades et « trempons », les soupes, quelques plats de légumes frais ou secs et de poisson, bien que traditionnellement certains poissons – comme l’anguille, le rouget ou le bogue – se cuisent avec du « saïm », voire de la « sobrassada ».

Les ingrédients ou les plats grillés peuvent se faire directement à la braise, la cendre ou la flamme (poivrons, aubergines, gambas, boudins, viandes) ou en utilisant un grill. Pour les plats en sauce, on emploie la « greixonera de test » (en terre), qui a un fond arrondi (« greixera », et aussi « tià », à Minorque). Certaines sont plates – comme la « cassola » catalane –, de même que les casseroles en fonte, excellentes. Les très grandes « greixoneres » en terre sont généralement renforcées (avec du fil de fer).

Pour les riz et les « fideus » secs, frits…, on emploie le « calderó », sorte de poêle aux rebords élevés. La poêle ordinaire sert à faire frire, tandis que la poêle valencienne à deux anses est indispensable pour la paella.

Pour les plats bouillis, soupes et autres, on peut employer de l’huile crue et, parfois, du vinaigre. Le récipient approprié est la marmite, l’olla », qui peut être en terre (anciennement) ou en métal. Elle sert aussi pour faire des plats mijotés ou à l’étouffée.

Pour les plats au four, on utilise généralement une « greixera » ou une « rostidora » (en métal ou en terre) ou une « llauna », souvent carrée, indispensable pour les « coques ». Dans ces plats, on utilise souvent de la chapelure, de pain ou de « galeta d’Inca ».

Finalement, le mortier et la « maça » (le pilon) sont indispensables pour les « picades ».

Figurent parmi les plats les plus emblématiques : le pain à l’huile, les « panades », le « trempó », les « sopes mallorquinas » ou au chou, la « fava parada », le « cuinat », l’‘arròs brut », le « tumbet », les « fideus », l’aguiat » de poisson, le « frit », les « escaldums », le mérou au four, le lapin à l’oignon, la « porcella », la « greixonera de brossat » (Majorque) ; la ‘caldereta de llagosta’, l’‘oliaigua », les « aubergínies plenes », le lapin aux poivrons, la « panadera », le pudding (Minorque) ; le ‘bullit de peix’, le ‘gerret escambetxat’, l’‘arròs amb cranca’, la ‘frita’ (Ibiza et Formentera).