Ferran Agulló et Ignasi Domènech

Ferran Agulló et Ignasi Domènech sont deux personnages clefs dans la genèse de la gastronomie catalane moderne. Agulló, né à Girona, était écrivain, journaliste, politicien de la Lliga et chef d’entreprise, et il a écrit un seul livre de cuisine dans une intention clairement politique. Domènech, né à Manresa, était cuisinier et a rassemblé des recettes et des techniques culinaires. Tous deux sont des enfants du XIXe siècle, mais leur influence s’est fortement exercée sur les générations suivantes.

Ferran Agulló i Vidal, fils d’un confiseur, est né sous les voûtes de la place du Vi, à Girona, le 11 septembre 1863. Cet auteur, journaliste, chef d’entreprise et politicien, est surtout resté dans les mémoires car, dans un article publié le 12 septembre 1908 dans  La Veu de Catalunya, il a écrit, décrit et baptisé le fragment du littoral qui s’étend de Blanes jusqu’à Portbou du nom de Costa Brava. Vers 1930, en pleine époque de normalisation des institutions et de la culture du pays, la librairie Puig i Alfonso de Barcelone publie sa seule œuvre culinaire :  Llibre de la Cuina Catalana  [Livre de la Cuisine Catalane]. Ce livre s’adressait aux maîtresses de maison et avait pour but de « rendre à notre cuisine les honneurs et la simplicité ». Il a fixé un schéma de la cuisine catalane traditionnelle, qui conserve encore dans l’imaginaire collectif la valeur d’un « patenôtre ». C’est Agulló qui a posé que le « sofregit », la « samfaina », la « picada » et l’aïoli sont les traits différentiels de la cuisine catalane. En réalité, sa définition serait plus adaptée à la cuisine de l’Empordà ou de Girona : sa vieille cuisine familiale.

On va retrouver jusqu’à aujourd’hui ces quatre piliers de la cuisine catalane classique, reproduits dans maints livres et articles de gastronomie publiés dans le pays, de Perpignan à Valence et de Fraga à Mahón. C’est une constante, et même un point de départ, des discussions et des débats.

Le Livre de la Cuisine Catalane a pour vertu son titre. Précédemment, Ignasi Domènech i Puigcercós avait publié  La Teca. La veritable cuina casolana de Catalunya [La chère. La véritable cuisine domestique de la Catalogne], en 1924, l’un de livres de recettes les plus populaires du pays, qui connaîtra dix-huit éditions, dont la dernière date de 2008 et correspond à la seconde édition de Cossetània Edicions. Le succès de La Teca s’explique par sa rigueur et son étendue, et par le fait que, sans renoncer à la cuisine populaire, le livre aborde une cuisine plus bourgeoise, avec quelques influences internationales, autrement dit, celle de la future classe moyenne. Ignasi Domènech, né à Castellbell i el Vilar le 8 septembre 1874, compile des recettes, beaucoup plus qu’Agulló, mais il n’a pas la prétention de théoriser ; il s’en tient à la cuisine, à la table, aux présentations, aux petits trucs. Au début de  La Teca, il commente tout particulièrement la « picada » catalane.

Domènech écrit une trentaine de livres et devient un pionnier dans de nombreux domaines : El arte del coctelero europeo(1911), La cocina vegetariana moderna (1923), Un festín en la edad media (1913), La cocina vasca (1935), La cocina de recursos. Deseo mi comida (1941), Los helados (1916), 160 platos de arroz (1930) ou l’exceptionnel La guía del gastrónomo. Vademécum de cocina internacional (1919). Ce dernier livre, paru en 1919, est antérieur à Ma cuisine  (1934), d’Auguste Escoffier, considéré comme la bible de la cuisine classique internationale. Précisément, à la fin du XIXe siècle, Domènech a travaillé sous les ordres du meilleur chef du début du XXe, c’est-à-dire Escoffier, à l’hôtel Savoy de Londres. La guía del gastrónomo est un livre qui s’apparente au canonique El Práctico, que Ramon Rabassó a publié en Argentine en 1927 (et qui a été revu par l’Argentin Fernando Aneiros, inspirant aussi tant de cuisiniers de l’État espagnol, dont le célèbre chef catalan Ferran Adrià qui l’a minutieusement étudié). Plusieurs éditions ont été faites de La guía del gastronomo, la dernière en 1987.

Agulló est mort à Santa Coloma de Farners le 2 juillet 1933 ; Domènech, le 11 novembre 1956 à Barcelone.