Gastronomie

L’humaniste italien Bartolomeo Sacchi, dit Platine, affirme dans son De Honesta voluptate et valetudine, vers 1475, que les Catalans sont de grands gastronomes. Et il le dit en ces termes : « Les catalans forment une nation très raffinée dans sa nourriture et ils ne diffèrent pas des Italiens quant à l’esprit, les coutumes et la façon de vivre et de manger. »

Et le franciscain catalan Francesc Eiximenis, l’un des grands intellectuels européens du Moyen Âge, offre dans le Terç del Crestià, l’une de ses œuvres majeures, écrite presque un siècle avant l’ouvrage de Platine, une série de démonstrations pour appuyer l’idée que les « Catalans mangent avec plus de grâce et bien mieux que les autres nations ».

Ce n’est pas tout. Dans le premier tiers du XIVe siècle, paraît le premier livre, anonyme, de recettes de cuisine catalane, le Llibre de Sent Soví, qui rassemble une partie de la richesse gastronomique médiévale, avant l’arrivée des nouveaux produits d’Amérique.

Toutes ces références ne peuvent qu’étayer l’idée qu’il a existé, tout au long des siècles, une cuisine catalane bien définie. Autrement dit, un ensemble de traits alimentaires et gastronomiques ayant façonné ce qu’il est permis d’appeler génériquement la cuisine catalane.

La cuisine catalane est riche, complète, complexe et variée. Ce qu’on désigne sous ce nom n’est pas le fruit du hasard. C’est l’aboutissement de siècles de tradition en constante évolution, du savoir transmis de génération en génération et des influences des peuples et des cultures qui se sont établis sur notre territoire, du nord au sud et d’est en ouest. La cuisine catalane n’est pas une cuisine exclusivement méditerranéenne, car elle résulte d’un faisceau de conditions écologiques, démographiques, technologiques, sociales, économiques et/ou religieuses. C’est ce qui la rend différente des autres cuisines de la Méditerranée, mais en même temps l’en rapproche. Et si elle a perduré, c’est grâce à sa double vie : domestique ou populaire, d’un côté, savante ou professionnelle, de l’autre.

Bien que les Pays Catalans ne disposent que d’un territoire relativement petit, n’atteignant pas les 65 000 kilomètres carrés, leur richesse et leur diversité gastronomiques sont exceptionnelles. Et c’est précisément dans cette richesse et cette diversité que réside, du point de vue culinaire, notre singularité.

Contrairement à d’autres pays et à d’autres traditions gastronomiques, dans les Pays Catalans en général, il n’y a pas de produit emblématique exclusif, pas de plat qui se distinguerait de tous les autres. La cuisine catalane est une somme de produits bien différenciés et de plats très variés.

Dans les dernières décennies, l’édifice de la cuisine catalane, solidement assis sur ses fondations, a connu un grand renouveau grâce à l’entrée en scène de nouvelles générations de cuisiniers, qui ont su la faire rayonner. On peut à présent affirmer, sans fausse honte, que la cuisine catalane occupe une place de premier plan sur la scène internationale et qu’elle est devenue un objet d’étude et de divulgation pour les grands professionnels du monde entier.