La cuisine du Principat

La Catalogne possède une cuisine nationale, ouverte au métissage et riche d’une histoire millénaire. Certaines des techniques qu’elle emploie ou sa tendance au mélange des ingrédients et des saveurs contradictoires l’ont dotée d’une personnalité bien marquée.

La samfaina, l’escudella, la carn d’olla ou le pain à la tomate définissent cette cuisine nationale. Ce ne sont pourtant pas des plats locaux. La samfaina, par exemple, est une sauce typique des îles Baléares et du Pays Valencien mais qu’on retrouve sous d’autres noms dans les cuisines du Maghreb, d’Italie et de Turquie. L’escudella et la carn d’olla se retrouvent aussi, avec quelques variantes, sur les fourneaux d’Occitanie, ainsi que du nord au sud et d’est en ouest de la péninsule Ibérique. Cependant, chaque plat a ses nuances, certaines accusées, d’autres plus subtiles : les techniques, les saveurs, les ingrédients, les goûts et les préférences des commensaux, et même les manières de partager un repas, permettent de distinguer une cuisine de l’autre.

La façon d’utiliser les ingrédients ou une technique peut donc transformer n’importe quel plat et lui donner une saveur, un parfum, voire une couleur différente. Par exemple, alors que les Valenciens aiment le riz de couleur jaune, la Catalogne préfèrent les tons plus foncés. En outre, certains ingrédients sont très appréciés en Catalogne, tels les champignons, les pieds de porc, l’agneau, les navets et les choux. En revanche, dans d’autres cuisines géographiquement très proches, ce sont des aliments écartés par les cuisiniers.

Une cuisine ne se définit donc pas seulement par des produits ou un ensemble de plats, souvent interchangeables avec ceux d’autres cuisines, mais par des éléments plus complexes, comme l’ensemble des techniques utilisées, les perceptions et la valeur de chaque aliment ainsi que son histoire spécifique.

Comme le disait Ferran Agulló dans El llibre de la cuina catalana [Le Livre de la cuisine catalane] dans les années 1930, « de même qu’elle a une langue, un droit, des coutumes, sa propre histoire et un idéal politique, la Catalogne a une cuisine ».

Aujourd’hui, les cuisiniers et cuisinières, qu’ils préparent des mets traditionnels ou avant-gardistes, ont conféré à la cuisine catalane un grand rayonnement international.

Tous ces éléments permettent d’identifier une cuisine qui a la passion de mélanger dans un même plat des ingrédients apparemment contradictoires : du « mer et montagne » – poulet et langouste – aux pieds de porc aux crevettes, en passant par le lapin aux escargots. Elle n’hésite pas non plus à mêler des saveurs divergentes: plats aigre-doux, comme on en fait dans les Pyrénées ; ou sucrés et salés, comme les pommes farcies à la viande ou la saucisse douce de Gérone. C’est aussi une cuisine fertile quant à la préparation: les cuissons à la braise ou les escalivades, ainsi que les plat à l’étouffée et les ragoûts, les plats frits et sautés et quelques préparations au four.

La cuisine catalane marie plusieurs styles culinaires : la cuisine de tous les jours et celle des jours de fêtes, la cuisine des femmes et celle des hommes, les pêcheurs – créateurs de l’une des meilleures cuisines de poisson en Méditerranée, qui comprend aussi bien des suquets que des soupes et des  rossejats –, les repas plus conventionnels ou plus libres, comme les goûters avec du pain à la tomate.

Ses bases, comme l’a dit Josep Pla, sont bien construites, bien établies. Ce sont, comme l’écrivait Ferran Agulló, dans  Le Livre de la cuisine catalane , le sofregit, l’allioli, la picada et la samfaina. On pourrait compléter cette liste avec d’autres sauces plus universelles, comme la mayonnaise, la sauce blanche ou béchamel, le romesco, la sauce aux piments… Ce répertoire de fonds ou de sauces, seuls ou mélangés, permet de multiplier et de renouveler les plats, y compris avec de nouveaux produits, presque de façon exponentielle.

Aux cultures typiques de la Méditerranée, comme le blé, l’olive et la vigne, il faut ajouter les apports d’autres peuples, tels les Arabes et les Berbères : aubergines, artichauts, épinards, riz, pâtes, quelques épices, oranges, canne à sucre ; et ceux qui ont rejoint la cuisine catalane après l’arrivée des Européens en Amérique : morue, stockfisch, haricots, pommes de terre, tomates, poivrons, chocolat, vanille, canard de barbarie et dinde. L’industrialisation et les migrations ont donné lieu à de nouvelles fusions, de nouveaux produits, de nouveaux plats qui se sont intégrés à la cuisine catalane, comme le firent autrefois quelques plats occitans (brandade et bouillabaisse), italiens (macaronis et cannellonis) et espagnol (gaspacho et culture des tapas).

La cuisine catalane est donc riche d’une histoire dont certains chapitres sont illustres. Quand la Catalogne faisait partie de la Couronne d’Aragon, cuisiner « à la catalane », comme on le disait en Italie, était un signe de raffinement, ce qui est documenté dans le Libre de Sent Soví (XIVe siècle) ou dans celui de Mestre Robert (XVe siècle). Ainsi, au bas Moyen Âge, la cuisine catalane était culturellement en avance par rapport à d’autres pays comme la France ou l’Espagne et fut un point de référence. Il est intéressant de noter combien les bases et les recettes qui figurent dans ces anciens livres de recettes se sont maintenues jusqu’à aujourd’hui, de l’ailloli à la picada et au sofregit (sans tomate), en passant par les épinards aux raisins secs et aux pignons ou les desserts tels que les beignets ou la crème.

Le Principat a donc une cuisine plus que millénaire. Ce passé et son évolution, les produits autochtones ou naturalisés, des techniques culinaires particulières, des mélanges typiques et des sauces singulières ont créé une « syntaxe spécifique ». La cuisine catalane est différente mais elle a aussi construit des ponts avec les cultures voisines, sans jamais perdre sa forte personnalité, ce qui nous permet de la qualifier de cuisine nationale.