Le Llibre de Coch. De la Catalogne à l’Europe

Le Libre de Coch [Livre du cuisinier] est fondamental dans l’histoire gastronomique du pays. Premier livre de recettes imprimé, c’est l’un des manuels les plus influents en Europe. Le livre explique notamment comment couper la viande ou servir la boisson, ou comment cuisiner chaque poisson de la Méditerranée.

Le Libre de Coch, de maître Robert, paraît en 1520 et il y en aura au moins cinq éditions catalanes. Il s’agit d’un texte antérieur à 1491, probablement écrit vers 1470. Dans l’édition catalane, l’auteur est Mestre Robert, cuisinier du roi Ferrando de Naples. En 1525, l’empereur Charles Quint en commande une traduction en espagnol et, dans cette nouvelle version, l’auteur en est Ruperto de Nola, sans qu’on sache très bien si ce nom fait référence à la ville italienne. Au XXe siècle, il est réédité. Dionisio Pérez en publie la version espagnole moderne en 1929, et il en existe une autre édition de Veronika Leimgruber (Barcelone, 1977).

Quel que soit son auteur, il est évident que le livre appartient à la culture catalane. Au moment de la parution du livre, la cour de Naples est célèbre pour son raffinement. Malgré tout, le livre contient des recettes de différentes origines, il y a des plats « à la lombarde », « à la catalane », « à la française »…

Le Libre de Coch est fondamental dans l’histoire gastronomique du pays, car c’est premier livre de recettes imprimé – en espagnol, hormis celui-ci, il n’y en aura que vers le XVIIe siècle – et l’un des manuels les plus influents de l’histoire gastronomique en Europe.

Le titre complet du livre est Libre de doctrina per a ben servir de tallar y de l’art de coch; ço és de qualsevol manera de potatge i salses.Compost per lo diligent mestre Robert, coch del sereníssimo senyor Don Ferrando, rey de Nàpols. Ce titre encadré dans un dessin de style Renaissance représentant le cuisinier debout à côté du roi, qui est attablé et servi par un sommelier.

Le livre s’ouvre sur un avant-propos intéressant : « Com sie cosa molt necessària als jòvens de tendre edat apendre de les virtuts la carrera » et il se divise trois parties. La première est théorique (chapitres 1 à 25) et l’on y parle de la viande, de l’art du service, de la boisson… Les 13 premiers chapitres sont surtout axés sur la manière de couper les viandes, une activité très prestigieuse au Moyen Âge et à la Renaissance. On y explique comment couper le lard, le porc, le boeuf, le lièvre, le lapin, l’épaule de mouton… Le chapitre 14 est un texte remarquable sur le métier de cuisinier, d’acheteur et d’écuyer tranchant. L’auteur explique qu’il faut réunir les trois aptitudes : « que lo comprador sia bon coch e bon trinxant ». Y apparaît une expression, « l’art de la cuisine », qui sera reprise en Italie au XVe siècle par Martino de Como : « Parlarem algun poch de l’art de la cuyna, la qual, encara que no sia cosa molt necessària, emperò és útil e profitosa per causa que en algun loch se poria hom trobar que és bon sber de aquestes coses, perquè fa a hom gran honor saben-hi dir el seu vot. »

Le chapitre 15 parle de la façon d’aiguiser les couteaux de cuisine. Le 16, « De donar a beure », comporte des explications détaillées sur le métier de « coper » et le service de l’eau ou du vin dans des tasses, des gobelet ou des verres. On y trouve un goût raffiné, proche des critères œnologiques modernes : « crech que qualsevol senyor deu mas amar beure ab vidre que no ab argent » [je crois que tout seigneur doit préférer boire dans du verre que dans de l’argent].

Le chapitre 17 s’intitule « De donar ayguamans ». Le chapitre 18 parle « De posar viandes en taula » : « Primerament deu posar lo saler e pa, aprés torcaboques e lo ganyivet. » [D’abord on doit mettre la salière et le pain, puis la serviette et le couteau]. Le chapitre 19 parle « De offici de majordom », qui est « un hom preposat sobres totes les companyes da casa ». Le chapitre 20 est consacré à « l’offici de mestre de sala », qui doit veiller à « tenir la casa ben ordinada » [maintenir la maison bien ordonnée]. Le chapitre 21 aborde « l’offici de cambrer », que « deu tenir la cambra de son senyor ben ordenada e aparellada » [doit maintenir la chambre de son seigneur bien ordonnée et accommodée]. Au chapitre 23, on affirme que le « coper » doit être « molt secret e molt savi » [très discret et très savant]. Le chapitre 24 traite « d’offici de trinxant o coch », lequel « deu ésser home molt net en totes coses » [doit être homme très propre en toutes choses].

Les chapitres suivants sont consacrés à des conseils divers, des techniques de coupe et des recettes : « Emperò ara parlaré de l’art de la cuiyna, e daré de aquella algunes doctrines de fer moltes diversitats de salses e de menjars. » [Mais je parlerai maintenant de l’art de la cuisine, et donnerai de celui-ci quelques doctrines pour faire une grande diversité de sauces et de mangers]. Le livre de recettes proprement dit commence à partir du chapitre 26. Souvent, après les recettes, il donne d’excellents conseils culinaires. La seconde partie (chapitres 26 à 168) est composée de recettes de « viandes de carnal » (en dehors du Carême).

Les chapitres 26 à 36 contiennent ce qu’il y a de plus exquis dans la cuisine ou les « cuines » (plats cuisinés) : « primerament, de les espècies de les salses », puis de « quantes cuynes ha en lo món són la flor aquestes tres : ço és, salsa de pago e migraust, e menjar blanch » ; il y a des mélanges d’épices comme la « pólvora de duch ». Viennent ensuite les « potatges ». Les soupes n’apparaissent guère. Il y a des bouillons et des brouets. Les fritures ne sont pas non plus très abondantes.

Certaines préparations peuvent être aussi bien des entrées que ce nous appellerions aujourd’hui des desserts. Elles sont composées de farine ou de fromage frais, ou « mató ». Mentionnons les « bones taronges de Xàtiva » (chapitre 134), sorte de galettes semblables aux actuelles « monjàvenes ».

Les recettes d’aubergine et de citrouille abondent ; les choux, les épinards et les blettes figurent parmi les ingrédients. Quant au gros gibier, tels le sanglier ou le cerf, il est peu présent. Autres produits forestiers mentionnés : les truffes, les champignons et les herbes comme le pourpier, la bourrache, la roquette, le cresson, la moutarde, la buglosse… Il y a aussi des herbes aromatiques : marjolaine, sarriette, menthe…

En ce qui concerne le poisson et les fruits de mer, le livre recense presque tous ceux qu’on utilise encore couramment en Méditerranée, mais aussi d’autres, devenus exceptionnels, comme l’esturgeon, le saumon, la lamproie, la murène, le coryphène, et même le dauphin.

Le poisson de rivière, ou mixte, est également présent. On y trouve le poisson sec et salé, comme le thon (chapitre 220), l’anguille de mer (chapitre 218) et le merlu. De même, le calamar, la seiche, le poulpe, la langouste et les tellines. Dans les recettes, le poisson est bouilli, frit, grillé, en croûte et en sauce.