Le Llibre de Sent Soví

Le Llibre de Sent Soví est un livre de recettes anonyme écrit en catalan au début du siècle XIVe, qui a exercé une grande influence dans toute l’Europe. Ses recettes étaient destinées aux maisons les plus raffinées, les ingrédients dont elles se composaient étant inaccessibles à la majorité de la population. Y apparaissent, dans une prose descriptive, les bases de la cuisine catalane actuelle.

Le Llibre de Sent Soví est un livre de recettes anonyme écrit en catalan au début du XIVe siècle. C’est une des œuvres sur l’art culinaire les plus importantes de la culture catalane et elle a exercé une grande influence sur les cuisines de toute l’Europe. Elle appartient à un ensemble de livres de cuisine catalans parus tout au long du Moyen Âge, comme le Llibre de totes maneres de potatges de menjar, le Llibre d’aparellar de menjar (tous deux, comme le Sent Soví, du XIVe siècle), le Llibre de totes maneres de confits, consacré aux desserts, et le Libre de Coch, de maître Robert, tous deux du XVe siècle.

Bien que le Llibre de Sent Soví offre une vue assez générale de la cuisine catalane médiévale, il ne faut pas perdre de vue que ces œuvres s’adressent aux maisons les plus raffinées de la société médiévale, car nombre des ingrédients qui y figurent sont inaccessibles à la plupart des gens. En outre, il faut des connaissances culinaires minimales, que peu de monde possède. En définitive, l’alimentation est à cette époque l’un des éléments qui marquent le plus clairement le rang social.

Le Llibre de Sent Soví commence sur des notes préliminaires, suivies de 72 chapitres, dont chacun expose une recette différente. On y trouve des formules culinaires diverses, des plats élaborés, des sauces, à partir d’une série de produits offrant une grande palette de goûts. Les recettes sont écrites dans une prose descriptive, le principal objectif étant d’expliquer pas à pas, de la façon la plus compréhensible, l’élaboration des plats.

On trouve dans ce livre quelques-unes des bases de la cuisine catalane d’aujourd’hui : pratiquement tous les ragoûts commencent par un sofregit d’oignon et de lard (l’introduction de la tomate actuelle a tardé quelques siècles) et finissent toujours par une picada [hachis], très élaborée, différente selon la recette. La picada était normalement composée de fruits secs, épices et herbes aromatiques, et on y ajoutait un ingrédient acide et un ingrédient sucré.

L’un des traits caractéristiques de la cuisine médiévale est la différenciation entre les pietances. Il y a les plats solides, de viande ou de poisson, faits à la broche, grillés ou rôtis ; les sauces peuvent être versées au-dessus ou servies à côté. C’est par exemple l’espatla de moltó farcid [épaule de mouton farci] : « Si vols farcir espatla de moltó en ast, leva’n molta carn, exçeptat le blaschó e el cap de l’espatla, que romangue un poch per l’ast, que puscha passar. La carn sia perbullida ab carnsalada e ab juyvert e d’altres bones erbes. E com serà perbullit, capola-ho tot ensemps; e metets-hi ous e de bones espècies e alls e panses. E fets que sia sabén. E aprés agats una tela de moltó e sia remullada ab aygua tèbea, e posa-la sobre lo tallador; e posa-li l’ast desús. E aprés ages lo farciment e posa’l sobre l’espatla, e cobri-la ab tela e liga-ho bé ab fill netament. »

Les viandes les plus appréciées sont l’agneau, le chevreau, le lapin et quelques oiseaux, comme les perdrix et les chapons. En ce qui concerne le poisson, c’est tout aussi varié : calamar, anguille de mer, sardines ou thon, entre autres. Il faut avoir un pouvoir d’achat conséquent pour acquérir certaines viandes et certains poissons, produits difficiles d’accès et chers.

Il y a aussi les cuines. Ce sont tous les plats liquides, également appelés menjar de cullera [manger à la cuillère]. Une grande variété d’ingrédients peuvent être utilisés pour ces mets, dont le riz, les légumes secs, les céréales pour faire des potages et des soupes, les légumes frais, toujours assaisonnés avec des épices. Il est courant de manger les soupes et les purées avec du pain, soit pour remplacer la cuillère, soit coupé dans le plat, le pain étant l’aliment de base du régime médiéval. Parmi ces recettes, les cirons tendres [pois chiches tendres] : « Si vols adobar cirons tendres, lava’ls bé. E ages d’ametlles, e mitlos a coure ab la let e ab oli e ab sal; e mit-hi una çeba o dues escaldades ab aygua bullent. E com deuran ésser cuyts, mit-hi juyvert, elfaba, moradux e d’altres bones erbes, un poch de gingebre picat e un poch d’agràs. En aquesta manera los cou hom com ells són tendres, que no són dels primers. Si vols adobar dels pus tendres, fes bullir la let de les ametlles ab oli e ab sal e ab cebes tendres, e de les erbes demunt dites e del gingebre e de l’agràs; e mit los cirons lavats ab aygua calda e tantost són cuyts. En aquesta manera pots axí matex adobar fabes tendres; pots-hi metra saliandre vert ab de bones espècies, pebre, gingebre, canyella e safrà. »

Autre élément fondamental dans la cuisine catalane médiévale : les sauces. Le Llibre de Sent Soví montre comment en élaborer quelques-unes, parmi les plus prisées. De fait, les sauces peuvent être froides ou chaudes selon le plat qu’elles doivent accompagner. L’une des plus appréciées est la salsa de paguó, très élaborée. Elle est faite d’un sofregit d’oignon et de lard, avec de la viande hachée de lapin et de poule, mélangé à du lait d’amande (décoction de poudre d’amandes crues dans du bouillon de viande) ; on y ajoute une picada de foies frits, amandes, miel ou sucre, et un ingrédient acide – citron ou orange, grenade ou vinaigre –, ainsi que des épices : nous d’eixarch, clou de girofle, cannelle et gingembre. Parmi les autres sauces habituelles à l’époque figurent la salsa de congra, la salsa blancha, la salsa salvatgina, la salsa granada ou la mostaça.

Les épices jouent un grand rôle ; certaines sauces sont faites de poivre, gingembre, safran, cannelle… Grâce à l’essor du commerce catalan en Méditerranée, surtout entre les XIIIe et XIVe siècles, les épices provenant des échanges avec les Arabes affluent sur le marché. Les épices relèvent le goût des aliments et s’utilisent aussi pour la conservation de certains produits. Tout aussi importants sont les fruits secs (tels les pignons, les amandes et les noix, idéaux pour les picades), qui marquent une influence arabe et qu’on trouvait aussi dans la cuisine romaine.

Le Llibre de Sent Soví offre aussi, mais dans une moindre mesure, des recettes de desserts. La cuisine catalane médiévale est riche en desserts et sucreries, outre les fruits frais. Soulignons que les desserts les plus sophistiqués sont des mets réservés aux privilégiés, car ils font appel aux produits les plus sélects du marché. Dans le Llibre de totes maneres de confits, exclusivement axé sur les recettes de desserts, on trouve un vaste éventail de possibilités. Au dessert, les fromages ont leur place, de même que certains gâteaux, la pâte de coings et les biscuits secs. Pour les sucrer, on utilise principalement le miel et le sucre. Le Sent Soví apprend à faire les noix confites, recette optimale pour les femmes venant d’accoucher.

Au XVe siècle, la cuisine catalane acquiert donc sa propre personnalité. À titre d’exemple, dans les livres italiens de l’époque, on reproduit certaines de ses recettes, sur lesquelles on ne tarit pas d’éloges. Dans le livre de Platine (De honesta voluptate et valetudine, v. 1470), les recettes 149, 169, 178, 244 et 256 font référence à la cuisine catalane.