Les champignons

Ce qu’on appelle couramment champignon, ce sont les organes reproducteurs et les seuls éléments visibles des champignons développés. La coutume ancestrale de les inclure dans l’alimentation et le fait qu’il y en ait des espèces et des spécimens en abondance dans l’environnement naturel des territoires de culture catalane, petit mais très diversifié, ont transformé les champignons comestibles en un des produits les plus emblématiques de la cuisine du pays.

Le champignon type est composé de six parties : de haut en bas, le chapeau, l’hyménium, l’anneau, le pied, la volve et le mycélium. Le chapeau, indispensable pour reconnaître l’espèce, peut avoir de quelques millimètres à 30 centimètres et peut être entre autres : hémisphérique, ovoïde, ondulé, en entonnoir, convexe, en cône obtus ou aigu, cylindrique, aplati et ombiliqué, campanulé – conique ou non –, sphérique ou mamelonné. Ce parapluie naturel abrite l’hyménium, l’accordéon qui émet les spores grâce auxquelles le champignon se reproduit, et il est soutenu par le pied, autour duquel il y a souvent, comme un collier, l’anneau ou voile. Près du sol et en forme de coupe d’où surgit le pied, la volve est, de fait, ce qu’il reste de la membrane dans laquelle le champignon s’est développé avant de la déchirer. Contrairement au champignon, dont la vie est courte, les fils souterrains qui le nourrissent, appelés mycélium, peuvent vivre longtemps.

Les champignons ont des formes, aspects, dessins, humidités et brillants divers et variables. Par-delà les méthodes domestiques, en observer les caractéristiques est fondamental pour identifier l’espèce et éviter ainsi les empoisonnements. Il y en a de deux types, selon la consistance : ceux qui rappellent le liège ou le cuir sont habituellement des champignons de souche, qu’en général on ne mange pas, mais qui ont d’autres usages traditionnels – comme allumer le feu –, et les charnus, qui eux vivent dans l’humus, c’est-à-dire le sol de matière organique décomposée. La tradition catalane classe les champignons en vingt-six groupes : cama-secs, abateres, orellanes, gírgoles, mollerons, ceps, mataparents, mollerics, rossinyols, rovellons, pebrassos, lleteroles, cualbres, llenegues, carlets, pampes, cogomes, rubiols, cogomelles, fredolics, moixernons, tòfones – soit les truffes, champignons souterrains très appréciés comme condiment –, pets de llop, cassoletes, múrgoles et peus de rat ; le nom de chaque espèce peut varier selon la région, le village, voire la maison. Les plus appréciés des Catalans en automne sont le rovelló, la llenega noire ou blanche, l’ou de reig, le fredolic, le carlet, le camagroc, le cep et le trompeta de la mort ; en hiver, la truffe noire ; et au le printemps, les moixernons, les múrgules et les corrioles. Entre autres, évidemment.

Relativement nutritives mais peu digestes, beaucoup d’espèces de champignons sont comestibles ; parmi celles qu’on trouve dans les forêts catalanes, certaines entrent dans la composition de plats traditionnels. Mais d’autres, comme quelques amanites, sont vénéneuses (indigestes ou purgatives) et peuvent causer des lésions graves, voire la mort ; dans certains cas, un petit morceau suffit. Certaines ressemblent à des espèces comestibles. Dans d’autres cas, la consommation d’un champignon n’est pas nuisible mais impossible de par sa consistance ligneuse, sa taille réduite ou son goût désagréable. En marge de l’alimentation, les champignons sont aussi utilisés, traditionnellement ou scientifiquement, dans des buts médicinaux, et certains sont hallucinogènes. Selon des croyances populaires, ils abritent des lutins et sont aphrodisiaques. Dans les Pays catalans, il y en a environ 2 000 espèces de taille visible, dont 175 sont comestibles, 25 sont toxiques et moins d’une dizaine mortelles.

D’année en année, quand les conditions appropriées, selon l’environnement et la saison de l’espèce – de l’automne au printemps–, sont remplies, le mycélium fabrique des champignons pour se reproduire. Étant donné qu’une bonne partie de ceux qui poussent par terre sont associés à des racines, à peu près chaque arbre a un type qui lui correspond. Pour ne pas nuire à leur reproduction, il est nécessaire de ne pas abîmer l’environnement, ne pas détruire les espèces inconnues, de couper les champignons à la base, de ne pas altérer le terrain où on les trouve et de les mettre dans un panier, qui laisse s’échapper les spores. Pour faire une bonne cueillette, il faut connaître les lieux où ils poussent. Il est également possible, et de plus en plus habituel, de cultiver certaines espèces pour l’industrie, la science ou la consommation personnelle ; le champignon de Paris, la girolle et l’oriental shiitaké illustrent abondamment l’industrialisation de la culture des champignons, une tendance en augmentation qui permet d’en disposer toute l’année.

Bien que le peuple catalan soit mycophile et mycophage, tout comme les peuples basque, français, italien, hongrois et certains peuples slaves, les champignons n’ont pas été, traditionnellement, un élément fixe mais saisonnier de la gastronomie autochtone. Toutefois, depuis des décennies, la vieille coutume d’aller les ramasser – ou les cueillir, les chasser, les chercher…– est devenue dans le Principat catalan un phénomène social, qui ne cesse de croître et qui occupe un créneau dans l’économie des comarques pyrénéennes et pré-pyrénéennes, comme Berguedà ou Solsonès, qui pendant les week-ends d’automne accueillent un nombre croissant de boletaires [ramasseurs de champignons], surtout barcelonais ; indépendamment de la récolte, où les rovellons occupent la première place, il y a des foires, des festivités, des concours, des menus… Un débat est en cours sur les conséquences de la massification de la pratique boletaire et autour d’éventuelles formules de contrôle d’accès à l’environnement, comme les taxes., le succès du programme de Televisió de Catalunya Caçadors de bolets [Chercheurs de champignons] témoigne de l’enracinement de la culture boletaire dans l’ensemble de la société catalane.

La cuisine catalane traditionnelle utilise tant les champignons frais, qu’il faut nettoyer avec peu d’eau, que séchés, salés ou en conserve. Entiers, en morceaux ou en lamelles, ils sont surtout utilisés pour accompagner ragoûts de viande, pommes de terre, légumes secs, riz, pâtes, et même poisson ; on en fait sauter des mélanges dans l’ail et le persil, ou le lard, ou bien on les incorpore à des ragoûts, on les cuit à la braise, à la plaque ou au four – à la llauna –, on les frit à l’huile d’olive ou au beurre, on les blanchit ou on les fait mijoter, on les sert crus, marinés, en sauce ou au jus, on les ajoute à des soupes, des omelettes ou des tourtes, ou on les moud comme des épices pour les sauces et les hachis, on en met dans la saucisse ou le boudin ou on en parfume l’huile. Parmi les recettes traditionnelles aux champignons les plus populaires, figurent les pommes de terre aux fredolics, les pieds de porc aux llenegues, le veau aux champignons, les girolles a la llauna, l’omelette de moixernons, le fricandeau, la soupe aux champignons et les cannellonis truffés.

Les tendances culinaires les plus récentes – surtout la cuisine créative – utilisent les champignons bien au-delà des recettes traditionnelles, elles ont adopté des espèces peu habituelles et ont potentialisé les valeurs aromatiques et physiques propres à chacune. On continue à en faire des conserves, à les lyophiliser, et l’industrie alimentaire les emploie déshydratés. Le carpaccio de cep ou d’ous de reig’et la pâte aux camagrocs ou aux trompettes de la mort sont quelques-uns des plats catalans récents incorporant les champignons.