Pa amb tomàquet, panades i coques

La idea de la panada és prou antiga i força global. De fet, una de les receptes més velles que es conserven, escrita amb caràcters cuneïformes en unes tauletes babilònies de fa prop de 4.000 anys, explica com fer una mena de panada farcida de colomins. A Catalunya, ja es troben panades en els primers receptaris medievals.

Les actes dels interrogatoris fets per la Inquisició als càtars, d’un sopar a Sant Mateu amb el famós Guillem de Belibasta, l’últim perfecte càtar, testimonien que els convidats van menjar dues panades de llobarro. Se solien coure aquestes preparacions en les trobades de persones ‘entenedores del bé’, perquè els líders espirituals del moviment declarat herètic no menjaven carn, ous, llet ni cap dels derivats. A més, les panades, per condició i format, eren una menja prou adient per dur en les travesses dels càtars que buscaven refugi a Catalunya fugint de la croada que es va organitzar contra ells.

Es comprova la presència de preparacions semblants en el ‘Modus viaticorum preparandorum et salsarum’, manuscrit en llatí del segle XIV –amb molts occitanismes i paraules properes al català– que igualment serveix per il·lustrar com era molta, també a la cuina, la complicitat entre les cultures catalana i occitana en aquell moment.

Des del ‘Llibre de Sent Soví’ i el ‘Llibre de totes maneres de confits’, la família de les panades continua present avui en la nostra tradició alimentària, sobretot cap a Ponent, les Terres de l’Ebre i les comarques del País Valencià, llocs on la presència àrab i la influència de la seva culinària va ser més important. Als pobles de Mallorca, pels volts de Pasqua, les mestresses encara duen a coure als forns les llaunes amb peces que han preparat a casa. Panades amb carn, pèsols, peix…; panadons farcits d’espinacs, carbassa…; pastissets de cabell d’àngel, moniato, mató, ametlla…; casquetes, rubiols, cocarrois…

Cosines, si no germanes, de les panades són les coques tapades; ens introdueixen un mostrari tan ric, divers i repartit pel territori i les estacions que, per si sol, constitueix un valor patrimonial de primer ordre. També deuen ser velles les coques, perquè les trobem associades al culte solar. En efecte, tant pel solstici d’hivern –coca o tortell de Reis– com pel d’estiu –coca de Sant Joan– ens mengem la representació del sol. I aneu a saber si les primeres mones, originalment també en forma de disc solar, no celebraven l’arribada de la primavera que tot ho fa renéixer amb l’equinocci vernal. Etimològicament, segons Coromines, ‘cóc’ (nom de diferents menes de coques segons el ‘Diccionari de l’Enciclopèdia’) ve del mot llatí ‘coquum’.

A casa nostra hi ha una infinitat de coques a cada racó i per a cada ocasió. Alguns preparen l’abstinència quaresmal atipant-se de coques de llardons –o greixons–, altres acompanyen la xocolata –o la llonganissa– amb aquelles coques que els forners ruixen amb el porró d’anís quan surten del forn. Entre les dolces, també hi ha les de vidre, la de pinyons, la de iogurt, la de brossat, la de cabell d’àngel, la de crema, la de llauna, la de patata, el cóc ràpid, el de maçana, el de cireres… i altres parents de la família que no en duen el nom. Per Sant Joan es menja potser la més festiva, amb pasta brioixada, crema i fruita confitada al nord. I amb tonyina a l’Alacantí, bo i saltant els focs. I és que no són menys saboroses les coques salades que es fan al país. La de recapte, enramada, de samfaina, de catxipanda, amb escalivada i arengades o llonganissa. De fet, el Mediterrani és ple de coques delicioses com la ‘pissaladiera’ occitana, la ‘focaccia’ genovesa, la pizza napolitana i totes les delicioses variants, les ‘piddes’ turques, el ‘khboz bishemar’ magribí o les ‘fataier bi za’tar’ libaneses… A les Illes Balears, però, aconsegueixen el prodigi de la simplicitat exquisida amb la coca de julivert, de pebres, de verdura o de trempó.

Coques, panades… en realitat variacions del pa. Un pa que –per dir-ho ràpid i malament– si abans de coure’l s’hi afegeixen coses és una coca i si a més es farceix pot ser una panada. Però els catalans també farcim el pa després de cuit –mireu la clotxa– o el sabem amanir amb una combinació fresca, minimalista, saborosa: sensacional. El pa amb tomàquet no és pas antic, al contrari, deu tenir més de cent anys. De tota manera se’n desconeix l’origen. Alguns entesos, com el periodista gastronòmic Llorenç Torrado, han dit que potser emigrants murcians van tenir-hi a veure. Seria maco, perquè la història d’aquest país –i doncs de la seva cuina– s’ha fet amb allò que han aportat tots aquells que han vingut. Però difícilment es pot saber qui va tenir la primera idea de fregar tomàquet a un pa que, això sí, aquí ja acostumàvem a amanir amb vi i sucre, amb oli i all, amb tel de llet i sucre, amb oli i xocolata, amb all i raïm, amb oli i sucre, amb mel i nous… Fos qui fos l’inventor/a –personal o col·lectiu–, honor a ell/a, perquè tan sols amb el pa amb tomàquet ja hem aconseguit escriure una pàgina d’or en la història del millor menjar ràpid mundial.

Efectivament, el pa amb tomàquet –pa amb oli insular– és modern, molt modern. Tant que, per poc que es conegui, està destinat a esdevenir tendència internacional perquè: 1. És sa, gairebé el podríem definir com un lot de dieta mediterrània concentrada; 2. És ràpid i fàcil de fer, un important argument en un moment en què la gent no té ni temps ni els mínims coneixements per cuinar; 3. És econòmic; 4. És versàtil, es pot combinar amb mil coses; 5. És pràctic, es menja gairebé sense infraestructura i s’adapta molt bé a les noves formes de consum, tant casolanes com en restauració (àpats informals, menjars ràpids, vetllades futboleres fins i tot); 6. És adient també a una pràctica alimentària cada cop més estesa, si més no a Occident: l’àpat individualitzat; 7. És bo: no cal dir que aquest és el valor definitiu, ja que altrament la resta d’avantatges no tindrien sentit. Per això la capacitat de fidelització dels usuaris és tan extraordinària. El pa amb tomàquet enganxa, literalment. A més, la identificació de l’origen amb el nostre país representa un reforçament dels productes de qualitat catalans i fins i tot de la imatge turística. Tan sols es tracta de tenir un bon pa, uns bons tomacons, un bon oli d’oliva extra verge i una mica –gairebé gens– de gana.